Comment nos chefs agissent-ils contre le changement climatique ?
Il y a de nombreuses façons d’agir pour la protection de l’environnement et l’une d’elles, si ce n’est la plus importante, concerne la nourriture que nous achetons et que nous mangeons.
On peut donc comprendre facilement qu’un chef cuisinier puisse impacter de manière tangible nos habitudes alimentaires par le choix des repas qu’il va préparer et servir. C’est un sujet qui m’interpelle particulièrement car il positionne l’expertise culinaire à la croisée du développement durable, de la saisonnalité, de la créativité et du bon goût.
Les chefs ont toujours joué ce rôle essentiel qu’il s’agisse de transmettre leurs connaissances, de s’adapter au changement ou de créer de nouvelles recettes qui tiennent compte des goûts des clients.
Aujourd'hui, partout dans le monde, des chefs cuisiniers sont précurseurs du développement durable et ils ont ce devoir d’encourager la nouvelle génération de chefs à réfléchir différemment leur impact. C’est le cas de René Redzepi chez Noma au Danemark. Le Noma a reçu trois étoiles Michelin et a été régulièrement salué comme l'un des meilleurs restaurants au monde. Il a occupé cette place pendant quatre années consécutives. René s’impose de n'utiliser que des produits de saison, durables et locaux. Il va même jusqu'à cueillir des baies dans les forêts en dehors de Copenhague et les intègre dans ses recettes.
Dans la même lignée, on trouve Dan Barber, chef charismatique du restaurant Blue Hill Farm à New York, qui est un fervent militant de l’alimentation responsable et lutte farouchement contre le gaspillage alimentaire. Dan Barber sensibilise d'autres chefs à l'utilisation des parties comestibles de certaines racines, plantes, tiges, fleurs et autres graines, sachant que la plupart de ces savoirs ont été perdus avec la modernisation des systèmes de production alimentaire. Savoir comment utiliser un sous-produit et l'intégrer dans le menu nous sensibilise à la façon dont nous traitons notre système alimentaire.
Et ce constat n'est pas le fait que des jeunes chefs. Michel Bras, l'un des chefs les plus influents au monde, se concentre depuis des décennies sur les légumes les plus simples et en fait les vedettes de ses menus. Au fil des années et des siècles, d'autres chefs ont partagé leurs savoir-faire sur ce que l'on pourrait appeler une bonne gestion de la cuisine. Aucun chef ne cautionne le gaspillage alimentaire, et il est de leur devoir non seulement de cuisiner avec passion, mais aussi de sensibiliser à la saisonnalité.
Notre entreprise de restauration emploie des milliers de chefs dans le monde qui servent, chaque jour, 100 millions de convives. Nos chefs ont donc un impact direct sur des pratiques alimentaires plus durables et, finalement, sur des choix de plats plus responsables et ce, dans le monde entier.
C'est en veillant à ce que nos chefs soient sensibilisés, engagés et pleinement formés à ces questions que nous savons qu'ils insuffleront passion et dévouement aux menus qu'ils créent. Nous soutenons cet engagement de plusieurs manières :
En tant qu'entreprise, nous nous sommes fixés des objectifs ambitieux en matière de développement durable et nous nous sommes engagés à réduire les émissions de carbone de 34 % d'ici 2025, un objectif basé sur la science et aligné sur l'objectif le plus ambitieux de l'accord de Paris visant à limiter le réchauffement climatique à 1,5 °C par rapport aux niveaux préindustriels. Nos actions prioritaires pour atteindre cet objectif sont les suivantes :
Bien que de tels défis exigent des engagements et des actions de tous les acteurs de la chaîne, nous sommes fiers du travail que nos chefs accomplissent pour atteindre ces objectifs. Nos chefs savent réutiliser de manière créative des produits qui seraient surement jetés et ils sont plein de ressources quand il s’agit de menus à base de plantes et du développement durable. Ces compétences, associées à des données précises sur les volumes de nourriture gaspillée, permettent à nos chefs de faire une réelle différence sur l'impact environnemental des repas que nous servons dans le monde entier. Ce ne sont là que quelques-unes des façons dont nous travaillons chez Sodexo pour faire évoluer nos cuisines.
Ce texte est un extrait de la participation de Lloyd's à Bold Actions for Food as a Force for Good, le sommet des systèmes alimentaires des Nations Unies - réunion virtuelle qui s'est tenue le 23 novembre 2020.