Un chef de Sodexo transforme les déchets alimentaires en art comestible

MONTRÉAL, le 4 novembre 2020 – Peut-on créer des plats exquis à la présentation renversante tout en appliquant une approche zéro déchet ? « Absolument! », vous répondra le chef Aymeric Halbmeyer de Sodexo, Directeur Général et Chef exécutif au Beaux-Arts Restaurant du Musée des beaux-arts de Montréal et nouvellement directeur général et chef exécutif pour Desjardins. Ici, les artistes culinaires transforment l’entièreté des ingrédients, ne laissant derrière eux presque aucun déchet alimentaire. Les résultats sont durables, délectables, et leur présentation soignée rivalise de créativité avec une œuvre d’art. C’est la signature personnelle de la cuisine zéro déchet du chef Aymeric qui concorde parfaitement avec les valeurs environnementales très importantes chez Sodexo.

oeuf dans son nid

Cette photo d’un oeuf dans son nid est en fait un oeuf sur un lit de poireaux, de purée de brocoli et de porc (crédit photo : Aymeric H photography)

 

Dans son atelier, le chef dirige son équipe de cuisiniers afin qu’elle donne une seconde vie à tous les déchets alimentaires.

« Nous amorçons notre planification et préparation alimentaire avec une approche zéro déchet », déclare le chef Aymeric. « Nous respectons aussi les ingrédients. Nous utilisons chaque pièce du produit, de la racine à la tige, de l’os à la peau. En montrant que chaque partie est délicieuse, j’espère que nous inspirerons les gens à manger différemment et à entraîner moins de perte », ajoute-t-il.  

Finalement, une attention particulière est portée à la présentation des plats, l’équipe usant d’une inventivité sans limites pour que chacun d’entre eux soit digne d’être servi à une clientèle raffinée. 

Par exemple, les fanes de carottes obtiennent une seconde vie, une fois infusées dans l’huile d’olive et garnies dans une assiette. Les pelures de carottes sucrées sont transformées en croustilles croquantes. Les cœurs de pommes et les pelures sont bouillis pour libérer la pectine naturelle et produire de la gelée. Le canard est maximisé afin de produire du bouillon, du confit et des croustilles de peau de canard. En utilisant l’intégralité du produit, la cuisine du chef Aymeric vise ainsi à réduire les déchets alimentaires d’environ 30 %.  

De plus, le souci écologique du chef va au-delà de la gestion des déchets alimentaires. Son équipe a notamment réduit sa dépendance au plastique en utilisant des contenants et des ustensiles biodégradables et compostables, et les sacs en papier ont remplacé les sacs en plastique dans la cuisine. D’autre part, le chef Aymeric prône l’utilisation des produits d’ici, réduisant l’impact environnemental du transport des aliments. La cuisine veille à acheter des produits frais cultivés localement. Les fruits de saison, comme les fraises, et les légumes, tels que les concombres et les choux-fleurs, sont mis en boîte au plus fort de la saison pour une utilisation en automne et en hiver.  

À propos du chef Aymeric Halbmeyer 

Aymeric est né dans une petite ville sur la côte ouest de la France. Il a passé ses étés à la ferme de son grand-père et sur le bord de la mer. Le goût et l’odeur des produits frais qui l’entouraient lui ont fait choisir la cuisine comme carrière. Il a fait le tour des meilleures cuisines de France pour apprendre son métier, travaillant pour des chefs comme Alain Ducasse et Michel Trama. C’est à cette époque qu’il développe sa passion pour la pâtisserie et les voyages. En 2009, il décide de déménager à Montréal et tombe amoureux du Québec instantanément. Après avoir travaillé quelques années comme chef pâtissier, enseignant et chef cuisinier, il rejoint l’équipe Sodexo au Musée des beaux-arts de Montréal en 2017 et, tout récemment, agit en tant que Directeur Général pour d’autres comptes.  

À propos de Sodexo Canada  

Sodexo propose une large gamme de solutions personnalisées, conçues pour optimiser les environnements de travail et de vie. Sodexo fournit des services de gestion des aliments et des installations au Canada depuis plus de 40 ans, en mettant l'accent sur l'amélioration de la sécurité, des processus de travail et du bien-être. Sodexo est un leader du marché au Canada et reconnu comme l'un des meilleurs employeurs depuis sept années consécutives. L’entreprise est fière d'avoir créé la Fondation Sodexo Stop Hunger, une organisation caritative indépendante qui a amassé plus de trois millions de dollars pour lutter contre la faim et fait don de plus d'un million de repas à des jeunes à risque à travers le Canada depuis 2007.

Pour planifier une entrevue ou pour plus d’information : 

Marie-Noël Phaneuf, annexe marienoel@annexe.media / 514 553-2570

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