La restauration durable : Un guide pour la récupération alimentaire
La durabilité n'est plus un concept à la mode, c'est une nécessité. Alors que 9 Canadiens sur 10 sont favorables à des habitudes de vie plus durables, l'industrie des services alimentaires doit trouver divers moyens d'améliorer les pratiques alimentaires responsables. Compte tenu de notre envergure, nous avons le pouvoir de changer les choses en mettant en œuvre des solutions adaptées, par exemple en innovant dans la gestion des déchets alimentaires et en développant les repas à base de plantes dans l'ensemble de nos services.
Mais qu'en est-il de la récupération des excédents alimentaires ?
Des recherches récentes indiquent qu'environ 20 % (soit 11 millions de tonnes) de tous les aliments produits au Canada chaque année sont perdus ou gaspillés.
Nous avons le pouvoir de faire la différence, non seulement dans notre industrie, mais aussi dans la vie de tous. Les programmes de récupération alimentaire ne sont pas seulement une question d'altruisme ; ils constituent un moyen tangible d'aider nos communautés tout en réduisant les déchets, et ils s'alignent parfaitement sur nos valeurs de durabilité, de soutien à la communauté et de compassion.
Selon le gouvernement du Canada, le gaspillage et la perte de nourriture font référence aux aliments cultivés, élevés, prélevés ou récoltés, mais qui ne sont jamais consommés. Il s'agit notamment des fruits endommagés pendant le transport, des articles avariés dans les épiceries, des restes non consommés à la maison ou des plats non servis dans les restaurants. Les pertes alimentaires se produisent avant d'atteindre le stade de la vente au détail, tandis que les déchets alimentaires se produisent aux stades de la vente au détail et de la consommation.
Dans notre industrie, le gaspillage alimentaire dans les cuisines est souvent dû à des pertes pré-consommation. Ces pertes sont dues à plusieurs facteurs, notamment les aliments préparés mais jamais servis, les surplus d'ingrédients et les pratiques de rangement inadéquates.
Image: Bilan des activités: réduire la perte et le gaspillage alimentaire au Canada
Bien entendu, l'approche la plus efficace pour réduire les pertes et les déchets alimentaires est la prévention. Toutefois, lorsque le surplus de nourriture ne peut être évité, la priorité devrait être de récupérer les aliments viables et d'en faire don à des organismes luttant contre la faim.
En ce sens, la récupération et le don de denrées alimentaires consistent à collecter des aliments comestibles - les déchets alimentaires - et à les redistribuer pour nourrir les personnes dans le besoin.
Conformément aux indications de la Hiérarchie canadienne des solutions pour prévenir les pertes et gaspillages alimentaires, cette recommandation met l'accent sur le don d'aliments en tant que deuxième approche la plus favorable à la récupération d'aliments utilisables après la réduction à la source, évitant ainsi les gaspillages.
Lorsque des aliments parfaitement consommables sont gaspillés, ce sont de précieuses ressources qui pourraient nourrir des milliards de personnes souffrant de la faim qui sont ainsi perdues. La faim n'est pas une question de manque de nourriture, mais plutôt de manque d'accès continu à des quantités adéquates d'aliments sains. Selon un rapport commandé par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), dans les pays industrialisés, plus de 40 % des pertes alimentaires se produisent au niveau des détaillants et des consommateurs.
Quelles sont donc les mesures à prendre ?
En 2023, nos collègues de Sodexo USA ont publié une boîte à outils exhaustive sur la récupération des aliments, avec son lot de bonnes pratiques et de leçons tirées des expériences vécues. Le guide de la récupération et du don de nourriture est une ressource essentielle pour les opérateurs de Sodexo et les opérateurs de services alimentaires dans l'ensemble de l'industrie pour augmenter la récupération de nourriture et avoir un impact positif sur l'industrie dans son ensemble.
La section suivante s'inspire de ce guide.
De nombreux établissements de services alimentaires hésitent à s'engager dans des actions de récupération et de don de denrées alimentaires en raison d'idées préconçues ou d'un manque de connaissance du processus. Voici quelques-uns des obstacles perçus les plus courants :
La plupart des établissements ont des excédents alimentaires à un moment ou à un autre de l'année, que ce soit en raison des commandes, de la surproduction ou des erreurs d'étiquetage.
Certains établissements pensent qu'ils doivent avoir des excédents de nourriture tous les jours pour que le don de nourriture en vaille la peine. Mais les dons de denrées alimentaires sont nécessaires même si un établissement n'a des excédents alimentaires que quelques fois par mois. La récupération de denrées alimentaires ne doit pas nécessairement avoir lieu tous les jours - elle peut être saisonnière ou se faire après un grand événement.
De nombreuses ressources sont disponibles pour faciliter la récupération et le don de nourriture. Des organismes respectés se consacrent à la mise en œuvre de ces programmes et peuvent apporter une aide précieuse. Bien qu'il y ait une courbe d'apprentissage, le temps consacré à la maîtrise du processus améliorera l'efficacité.
C'est l'occasion de sensibiliser les principaux décideurs et de démontrer que votre entreprise, l'environnement et la communauté sont gagnants.
Les dons de denrées périssables intactes et non périssables, y compris les excédents d'inventaire qui risquent de ne pas être utilisés, et les dons d'aliments préparés périssables sont généralement récupérés par divers établissements alimentaires. Toutefois, il est essentiel de comprendre les lignes directrices et les besoins de I'organisme bénéficiaire pour s'assurer que ces dons sont acceptables.
Les efforts de récupération et de don de nourriture peuvent être menés au quotidien, à la semaine, au mois ou à l'année, ce qui offre de nombreuses possibilités de réduire les déchets dans les décharges. Nous encourageons la collaboration avec des organisations communautaires ciblant spécifiquement l'insécurité alimentaire au sein des groupes marginalisés.
Lors d'un don, il est essentiel de prendre en compte des aspects tels que le transport, la sécurité alimentaire et les exigences légales. Il est donc préférable de s'associer à des organisations expérimentées qui veilleront au respect des procédures appropriées et faciliteront le processus de transport.
Téléchargez le Guide de la récupération et du don de nourriture (en anglais seulement).
Les statistiques sur le gaspillage alimentaire au Canada sont stupéfiantes. Comme le révèle une étude récente de Deuxième Récolte, 3,2 millions de tonnes d'excédents alimentaires comestibles sont produits au Canada, et 96 % d'entre eux ne sont ni récupérés ni redistribués pour la consommation humaine, ce qui entraîne des coûts environnementaux et sociaux considérables.
Chez Sodexo Canada, notre programme de dons de denrées alimentaires a eu un impact non négligeable. Selon les données recueillies par notre programme WasteWatch propulsé par Leanpath, nous avons jusqu'à présent donné 2,4 % des déchets alimentaires pré-consommation, en nous concentrant sur des produits populaires comme les ragoûts, le poulet et les légumes.
En plus de travailler avec des organismes communautaires locaux, nous nous associons à des organisations telles que Deuxième Récolte, La Tablée des Chefs et Too Good to Go, ce qui nous permet d'atteindre les communautés dans le besoin. Notre engagement en matière de dons alimentaires reflète nos valeurs fondamentales et résonne bien auprès de nos opérateurs.
Case Study: Le « Circular Food Solution Challenge » en Nouvelle Écosse
Sodexo Canada à l'Université Saint Francis Xavier (Morison Hall) s'est associé à l'Antigonish Community Fridge pour réduire les déchets alimentaires et les émissions de gaz à effet de serre. Ils ont réutilisé les restes de soupe et les ingrédients des périodes de repas pour en faire des dons de soupe congelée aux personnes dans le besoin, produisant ainsi 200 à 300 repas par semaine pour les frigos communautaires du marché fermier d'Antigonish et de la bibliothèque publique.
Cette initiative s'inscrivait dans le cadre du « Circular Food Solution Challenge », une réponse au besoin pressant de solutions durables en matière de déchets alimentaires en Nouvelle-Écosse. Le défi a démontré l'importance de la collaboration avec les organisations communautaires et les entités gouvernementales locales. Il a également mis en évidence le potentiel d'innovation en matière de réutilisation des aliments et le rôle de l'engagement communautaire dans la réussite de l'initiative.
Malgré l'augmentation de la production de repas, la demande a dépassé l'offre, même dans une petite communauté rurale comme Antigonish. Cela a mis en évidence l'importance de telles initiatives et leur potentiel d'extensibilité et de reproductibilité dans d'autres communautés. En tout, 2 472 soupes et 2 214 repas d'une livre ont été livrés aux réfrigérateurs de la communauté pendant la durée du projet.
La réussite de ce projet montre que les stratégies novatrices de réduction des déchets alimentaires sont extensibles et reproductibles, ce qui prépare le terrain pour de futures pratiques alimentaires durables.
La récupération des aliments est une solution pratique pour lutter contre la faim et le gaspillage. En surmontant les obstacles et en s'appuyant sur des partenariats, l'industrie des services alimentaires peut jouer un rôle essentiel dans la création d'un système alimentaire plus durable et plus équitable.
Pour en savoir plus sur nos initiatives en matière de développement durable, téléchargez notre dernier rapport Pour un meillleur avenir.